Blanquillo

És el temps de les cireres, ara. I amb les cireres, fruita magnífica que s’ha de menjar quan toca, vénen les sardines. Efectivament, vénen perquè és un peix que passa en aquests mesos per la nostra mar, en moles, i ve a menjar i a fer-se gros. I això és una sort per a nosaltres. La sardina,  al final de la primavera i durant l’estiu, pot arribar a configurar un prodigi al plat, quan és fresca i es cuina amb un mínim de respecte i coneixement. La prova n’és que, en un país com el nostre en què l’afició popular al peix és més aviat reduïda, és rara la persona que diga que no li agraden, o que triaria pollastre en compte de sardina torrada. Fins fa relativament poc, de peix, en menjava la gent que hi tenia un accés més o menys directe. Això és, habitants dels ports i dels graus, per la simple raó que el peix es fa malbé ràpidament i no aguanta viatges llargs ni excursions. Per això, el peix, sempre ha estat un menjar minoritari. A pesar d’aquesta falta absoluta de cultura culinària al país, si més no pel que fa al peix i tret de prou senyores que saben realment el que fan, la gent en demana, de sardina, i si en veu en compra. Alguna excel·lència deu tindre.

Com la sardina, estic parlant, és clar, de peix fresc, pescat a poques milles del litoral nostre, no de succedanis d’altres mars o oceans que s’han passat mesos en cambres frigorífiques. I, encara menys, de peixos de granja criats a saber amb què i de quines maneres. No sé si ens hi hem de resignar encara que els temps que corren són els que són. Si heu de menjar peix que siga peix salvatge. No cal córrer aventures gustatives amb resultats imprevisibles i, segurament, mediocres o pèssims. Una miqueta de crítica alimentària ja ens vindria bé, tenint en compte que de la cuina ha eixit tota la nostra cultura. I si podeu, la sardina s’ha de fer torrada a la brasa de llenya. (Ja ho sé, ja. Per això dic si podeu). Hi ha també una altra manera, primitiva, de fer sardina que us sorprendrà: blanquillo. És un plat de barca, que feien els mariners a bord, amb una elaboració tan senzilla que encara no sé com s’aconsegueix un producte final tan superb. Ara us ho dic: poseu oli d’oliva a la cassola (que no us dolga) i el calfem. Hi afegim ceba (prou) tallada no molt grossa, un polset de sal i una fulla de llorer. Amb el foc suau coem la ceba fins que estiga molleta. Col·loquem les sardines (escatades i netes prèviament) damunt la ceba i tirem una gota de vinagre a cada peix. Ara posem la tapadora, baixem el foc al mínim-mínim i deixem que la sardina es faça al vapor. Aquest és el punt, s’ha de fer en el seu suc. Hi ha altres variacions: amb tomata, amb pataca, all, pebre-roig… I, com ja deveu saber els aficionats, es pot fer amb molts altres animals: cavalla, sorell, palomina, letxa, llampuga… No falla mai, us ho assegure. Amaniu també una barra de pa i un got de vi. Ben mirat, el blanquillo és com una papillote sense extravagàncies ni grandiloqüències. El peix solta els seus sucs, i els seus greixos, i transforma la verdura en un bocí excels. Cultura de primera. Ja em direu.

Últimament, les sardines ja no vénen tant com solien vindre. N’hi ha menys i són més menudes. Des de l’any 2006, les pesqueres de sardines, i altres peixos, s’han reduït dràsticament. Els científics ambientals ja advertien del perill de col·lapse de l’espècie a la Mediterrània occidental. El plàncton escasseja per la falta de nutrients que abocaven els rius. La situació en els ports entre Castelló i Tarragona és terrible perquè l’Ebre no és el que era. La temperatura de la mar és més alta per culpa del canvi climàtic. L’explotació no té cap tipus de control,  i no deixa que les poblacions es recuperen. Ja ho sabíem, tot això. Recorde un viatge a la costa americana del Pacífic, a Monterey (Califòrnia). Vaig passejar per una avinguda llarga, vora mar, tota ocupada per magatzems i factories de la indústria conservera. Allà hi havia situat John Steinbeck els personatges de la seua novel·la Cannery Row. Però era una indústria fantasma després de la davallada fulminant de la sardina que es va produir els anys 40. Les evidències són clares, ja no calen més tocs d’atenció, com s’ha fet en altres costes arreu del món és necessària ja una moratòria de la pesca de peix blau a casa nostra. Deixar que l’espècie es recupere i, després, administrar les captures amb un mínim de respecte i coneixement. La cultura, de nou. L’espera s’ho val.

Temps de lectura: 4 minuts