El fet de consumir productes de temporada, a qui, com jo, agrada de les fruites i les verdures, es pot dir que és un autèntic plaer. A cada estació -encara que actualment es puguin trobar tots a qualsevol època de l’any- els productes que produeix la terra són diferents, i això fa que el paladar vagi gaudint de manera diferent però contínuament. A la tardor, els moniatos, les castanyes i les primeres cols fan la seva presència als prestatges de les verduleries, però si hi ha una fruita que marca l’entrada del fred, sens dubte, aquest és el kaki. Tot i això, en els últims anys ha aparegut un tipus de caqui que més aviat sembla una poma que un caqui, i que s’anomena “persimon“. Una varietat de kaki? Un aliment transgènic? Un encreuament fruit d’un empelt estrany? Doncs no… simplement és un caqui a qui li agrada -diguem-ho així- aixecar el porró.
Un persimon es pot menjar com si fos una poma
El caqui, també anomenat kaki o palosanto, és una fruita suculenta de color vermell ataronjat producte de l’arbre homònim (Diospyros kaki) que es comercialitza habitualment durant els darrers mesos de tardor i primers de l’hivern. Aquesta fruita, d’origen asiàtic, extremadament dolça i saborosa quan està passada de maduració, té l’inconvenient que, com li fiquis un mos quan encara estigui dura, et deixa la boca com si fos una autèntica espardenya. Això és degut a la seva polpa altament astringent que fa que, fins que no estigui al punt de menjar-se amb una cullera, aquella fruita no es pugui gairebé ni tocar, amb els problemes que això comporta per a la seva comercialització i la seva manipulació.
Com que és un producte que s’ha de consumir en unes circumstàncies molt concretes, les ganes d’accelerar el temps que la fruita triga a ser comestible, ha fet que els cultivadors se les hagin inventat totes. I una de les tècniques que s’han utilitzat tradicionalment a les zones productores per poder gaudir dels caquis abans d’hora, ha estat rentar-los amb brandi i deixar-los dins d’una olla. Aquest bany alcohòlic fa que, als 3 o 4 dies, els caquis, que encara es mantenen més durs que una sola de sabata, ja es puguin menjar perquè n’han perdut l’astringència característica. L’únic inconvenient és que, si bé funciona a nivell artesà, per treure’n una producció a nivell comercial es queda excessivament curt… calia millorar-ho. I es va fer.
El caqui sense tractar té una vida comercial molt curta
El desenvolupament de les noves tècniques de maduració a base de cambres a partir dels anys 90, van permetre aconseguir portar el mètode del conyac i l’olla al nivell industrial. És a dir, els kakis, agafats en un punt de maduració on encara estan incomestibles, es fiquen en cambres hermètiques en els quals es mantenen a uns 20ºC, amb un 90% d’humitat, però en què l’aire se substitueix per una atmosfera saturada d’alcohol etílic (etanol, dit de forma fina) i on es mantenen fins a 5 dies i… voilà! ja tenim el persimon llest per ser menjat.
Efectivament, després d’aquest període en un ambient “emborratxat”, el kaki encara no madur perd la seva astringència en reaccionar amb un ambient saturat d’alcohol. Això fa que, tot i mantenir la textura dura, tingui el sabor típic d’un kaki, però pot ser pelat i consumit com si fos una poma. Tot un avantatge, ja que el producte té una vida útil de fins a 3 setmanes, cosa que permet una comercialització i manipulació que seria impossible amb uns kakis tous normal i corrents.
La producció de caquis per a fer persimons s’ha disparat
Aquesta aparent ximpleria ha fet que les produccions s’hagin disparat -de 5 milions de quilos a 240 milions en 15 anys-, sobretot a les ribes del riu Xúquer, on els productors de caquis, des del 1998, s’han reunit sota la denominació “Kaki Ribera del Xúquer” i comercialitzen aquests kakis trincons sota la marca registrada de “Persimon”. Nom amb el qual, a nivell de carrer, es coneixen per diferenciar-los dels kakis habituals sense tractar i que s’han de menjar amb cullera.
En definitiva, que el persimon no és més que un kaki tractat de manera més o menys artificiosa amb alcohol (tot i que actualment s’estan imposant tècniques que el substitueixen per CO2), per augmentar la vida comercial d’aquesta fruita de tardor sense afectar-ne el sabor. Aquest curiós truc de màgia comercial funciona i cada dia està guanyant més adeptes, tant per part dels productors com per part dels consumidors.
Sigui com sigui, si vostè és dels que, com jo, els hi agrada menjar-se els caquis amb cullera, simplement ha de deixar que el persimon agafi el punt de maduració per a tornar-se la fruita típica de sempre. Una fruita tova i dolça i sense risc de trobar parts astringents al seu interior perquè amb el procés de “persimonització” ha perdut totalment l’astringència i ha allargat la seva vida útil. Una tècnica que ha deixat el fet de gaudir d’un kaki amb cullera al natural -amb el risc incorporat de deixar-se la llengua com un espart- en un allunyat record del passat.
Temps de lectura: 4 minuts
