La revista més vital

“Show cooking”

Aquell dia, tornava a casa amb la moto i només feia que pegar-li voltes al discurs que ens havia adreçat el xef. De matí, abans que començàrem a enllestir els ingredients per als dinars, havia travessat la cuina amb un «bon dia» genèric que denotava un estat entre nerviós i preocupat. El pas lleuger i la mirada perduda ens va transmetre una vibració que, a l’instant, ens situà fora del clima de treball quotidià. Frenètic, si voleu, però previsible. Quan el xef es va tancar al despatx, vam començar a creuar mirades. Interrogatives, de sorpresa, d’estranyesa. Tot era arronsar els muscles, com aquell qui diu: ací passa alguna cosa, però no sabem què.

No hi ha situació més pertorbadora a la cuina d’un restaurant d’una certa categoria que haver-hi d’improvisar. Els nervis afloren en el moment que t’adones que la faena de les pròximes hores no està garantida. Una volta el xef ens va comunicar la notícia, qualsevol hauria convingut que les coses no eren tan alarmants. El treball rutinari no corria cap perill. Per ara, hauria d’haver dit.

El xef va eixir del despatx uniformat amb la bata blanca i es va plantar al mig de la cuina, entre l’espai dels foguers i els bancs de preparació i muntatge de plats. Va fer una mirada circular a una audiència petrificada, com robots desconnectats en plena acció. I ens va anunciar solemne:

─Senyors, senyores, sé que són conscients que el restaurant ha fet progressos espectaculars en els darrers anys. Ací s’han creat alguns dels plats que més interès han despertat en els circuits d’especialistes i crítics culinaris. El nostre lluç que es mossega la cua ha assolit fama mundial. L’esforç diari acaba per donar resultats: hem estat seleccionats per a optar a una de les estrelles Michelin de l’edició de l’any que ve ─ens ho mereixem, recorde que vaig pensar─. D’ací a un mes rebrem la visita d’un dels equips d’avaluadors de la guia. Vull sorprendre’ls i presentar-los una creació radicalment diferent. Els encomane que em proposen (de manera individual, això sí) un plat que ho continga tot: tradició i modernitat; localitat i, alhora, globalitat; ritme visual en la disposició i esclat gustatiu. Vostès són cuiners experimentats. Pensen i creen. Mostren de què són capaços. L’oportunitat s’ho val.

Vaig guardar la moto al garatge i no parava de pensar-hi. A l’ascensor, em tornava al cap la condició de presentar-hi una proposta pròpia, «de manera individual». Si ho havia advertit expressament era perquè volia tindre en consideració qui li mostrara… com era allò? «Una creació radicalment diferent». En quin premi devia estar pensant? Un ascens a cap de cuina en alguna de les sucursals del restaurant? No estaria gens malament. He de confessar que em va produir un cert entusiasme.

L’endemà, l’ambient de treball no es va veure pertorbat. Aparentment. Al principi, tot rutlava de la manera habitual: els aprenents amanien els ingredients crus que, després, s’integraven als plats; els caps de secció establíem la llista de procediments i preparacions; i el xef feia unes recomanacions generals sobre les presentacions més apropiades. Res especialment destacable. Tot i això, percebia que l’equip començava a mostrar alguns signes de reserva. Primer d’una manera gens manifesta. Progressivament, però, la informació ja no circulava per la cuina com hi solia circular. A les cuines dels bons restaurants, s’hi experimenta contínuament. Cada dia hi apareixen idees noves: mescles d’ingredients, canvis de temps i ordre de les coccions, propostes de disposició al plat… I tot això s’apunta i es descriu als blocs de notes. Aquests quaderns són una vertadera mina de coneixement on tot el món participa i hi contribueix. Després de l’anunci, la innovació ja no fluïa. Constatava que, cada vegada més, o bé s’amagaven les llibretes, o bé s’hi treballava amb dos exemplars: un que s’ensenya i es copia sense cap restricció, i un altre de privat i reservat.

L’atmosfera a la cuina ha anat carregant-se dia rere dia. Tot són mirades de desconfiança, mans que oculten una anotació, suspicàcies i mitges paraules si preguntes als companys per la idea que duen al cap. Ara mateix, estic provant una elaboració nova per a presentar-la al xef, inspirada en un fricandó clàssic però integrant el sofregit discretament amb la cocció de la carn. Faig servir el robot de cuina i col·loque els ingredients a l’olla. Hi introduïsc el programa i la màquina comença a funcionar. Absort en la faena, no m’adone (o sí?) que hi ha qui mira de reüll i se n’apunta la seqüència. Companys? No us sabria dir si mereixen aquest nom. Em fa l’efecte que els companys s’han convertit en competidors.

No sé dir-vos com, però intuïsc que la proposta que presentaré farà que el restaurant guanye la primera estrella Michelin. I, a pesar d’això, hauré perdut tota la il·lusió, la inquietud i la passió que sentia per la cuina. Fastiguejat, acabaré per obrir un taller de motos.

De competició.

Temps de lectura: 4 minuts

0

Deixa una resposta