Sorprèn el desastre de les nostres cuines actuals que ja no saben elaborar res que no siga prèviament preparat. Com s’ha dit moltes vegades, la cuina és un art que vol temps, paciència, mesura i una certa habilitat. Les cuineres sempre ho han tingut claríssim, això, conscientment o inconscient. I no és cosa de receptes amb mides precises com una formulació química, ni de procediments estrictes, temperatura exacta, temps exacte, que t’asseguraran un bon plat. L’excel·lència culinària no s’assoleix amb taxonomia, aritmètica, cronòmetre i bisturí. S’assembla molt més a la composició i la interpretació musicals: harmonia, ritme, cadència, accents, color… que a una obra d’enginyeria. S’enganyen els que s’aventuren a entrar a la cuina com si fóra una taula de dibuix tècnic –o programa de disseny per ordinador, n’hauríem de dir ara−. No tinc res en contra dels formalismes matemàtics i del pensament científic, de fet, m’hi he dedicat mitja vida per motius professionals, però a la cuina s’ha de treballar amb unes altres eines i unes altres pràctiques.
Cuinar és transformar o transfigurar, fer mengívols ingredients que no es poden menjar perquè són crus, per si algú encara no havia parat esment. Marca la ratlla entre la natura i la humanitat, com van dir els presocràtics molt abans que l’antropologia estructural ho proposara. Fa molts segles, els grecs tenien clar que la cuina era la mare de la cultura i de la civilització. I que Plató em perdone, però sóc del pensament que això segueix sent igualment vàlid a hores d’ara. Parle de la cuina diària i domèstica per a consum propi, com a espai i com a pràctica generadors de la nostra manera de ser al món. Per a alimentar-se qualsevol cosa serveix. Cuinar va més enllà: transforma els aliments i, simultàniament, ens dóna forma a nosaltres. Quan t’hi fiques, la primera cosa que s’ha de mirar són els ingredients. Per sort, vivim a un país en què es pot trobar de tot i de molt bo. Verdura, llegums, peix i carn de categoria i, moltes voltes, amb intervencions mínimes en el producte. Productes locals purs, d’una puresa orgànica que ja voldríem en altres parts del món occidental, estan a l’abast si baixes a la plaça o al mercat. Hi ha química en molts productes, evidentment, però cuinar també vol dir acostar-se a unes parades sí i a unes altres no, i conèixer-ne l’origen.
Com a practicants de la cuina tenim uns altres ingredients disponibles, tots els que elabora això que en diem la indústria alimentària. Si aquesta indústria no passara de ser una simple proveïdora de productes, ja m’estaria bé. Però les indústries són el que són i ja se sap que el seu objectiu últim és guanyar diners, créixer, ocupar quota de mercat i aquestes coses que agrada fer a les indústries. El meu problema, com a observador de la cultura culinària de la gent, és que les indústries alimentàries s’han posat últimament a fer, elles mateixes, de cuineres. Així que ens venen plats preelaborats o acabats completament. Molts d’aquests menjars acabats, amb un aspecte absolutament mòrbid, t’arriben en sarcòfags d’alumini i amortallats amb plàstic (de cuina) i dins dels seus envasos corresponents. Només cal que passen pel microones, diuen. El mal és que l’aspecte visual que fan i l’olor dels vapors que se’n desprenen no ajuden gens la poca predisposició que tinc de fer-hi un mos. Sense comptar l’addició de substàncies conservadores i potenciadores de l’aroma o el gust, l’oferiment de plats prêt-à-manger (tal com anuncia una cadena de menjar preparat) no és més que una usurpació cultural. I usurpa perquè desplaça les pràctiques culinàries fora de les cuines domèstiques i ens substitueix a nosaltres com a agents productors de cultura. És a dir, la indústria alimentària se’ns menja culturalment.
Com sol passar en molts altres afers, refermar-nos i enfortir la nostra convicció demana que girem la vista cap a les fonts clàssiques, que en matèria culinària tenim la sort de tindre’n de bones. La nostra joia medieval, el Llibre de Sent Soví, comença en dos casos l’explicació de les receptes amb un condicional: «si vols fer…». El llibre interpel·la la cuinera i posa la voluntat com a ingredient primer i imprescindible de l’elaboració del plat. «Si vols fer escabetx. Si vols fer salsa a tota carn.» La voluntat primer que res. Què volem menjar? I sobretot, com volem menjar? Fem cas del Sent Soví si no volem que la cuina i les formes de vida que en genera siguen poc més que un record. Humans sense cuines? No crec.
Temps de lectura: 4 minuts
